3월 제철음식 - 1탄(쑥, 달래, 냉이)

제철 음식?

 

특정한 시기나 계절에만 얻을 수 있는 채소, 과일, 해산물 등으로 만든 음식을 제철 음식이라고 하며, 열매가 맺히는 시기이거나 한창 살이 올라서 맛이 좋은 시기가 제철이라고 합니다. 나물은 부드러운 새순이 나는 시가가 제철입니다. 생선을 알을 낳을 시기가 되어 살이 통통하게 올랐을 때가 제철입니다. 반대로 조개는 알을 낳는 시기에는 독성이 있어서 피해야 합니다. 과일은 열매를 맺는 시기가 바로 제철입니다.

 

물론 요즘에는 한겨울에도 수박을 맛볼 수 있고, 한여름에도 귤을 먹을 수 있습니다. 하우스에서 농사를 짓거나 성장 촉진제를 쓰면 열매 맺는 시기를 조절할 수 있습니다. 하지만 제철이 아닌 때에 재배된 농산물은 제철일 때보다 신선도가 떨어지며 맛이 덜한 것은 물론이고 가격도 비싸 부담스러울 수 있습니다.

 

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1. 쑥

산이나 들뿐만 아니라 도심의 공원에서도 쉽게 볼 수 있는 쑥은 단군 신화에 등장할 정도로 역사가 오래된 식재료입니다. 마늘, 당근과 함께 성인병을 예방하는 3대 식물로 꼽히는 쑥은 특유의 향이 있어 샐러드나 무침, 국, 전, 겉절이, 떡류, 밥, 파스타, 면류 등에 단독으로, 또는 다른 식재와 어울려 다양하게 활용할 수 있습니다. 또한 약용, 미용으로도 활발하게 사용되고 있으며, 특히 쑥 입욕제를 넣은 쑥탕에서 목욕을 하면 신경통이 가시는 효과가 있습니다. 예로부터 단옷날에는 쑥 잎과 멥쌀가루를 반죽하여 절편을 만들어 먹기도 했습니다. 쑥은 독한 향과 맛이 있으므로 삶아서 하룻밤쯤 물에 담갔다가 먹는 게 좋고 말려두면 1년 내내 먹을 수 있습니다.

쑥의 정유 성분인 시네올은 산모의 자궁수축, 생리통 완화 작용을 하는 등 부인병 예방에 특히 효과가 있으며, 만 폐쇄성 폐 질환이나 천식 치료 등 폐 기능 강화에도 좋습니다. 또한 대장균, 디프테리아균의 생장을 억제하고 강력 해독작용을 하며 위액분비를 촉진해 소화 기능을 돕는 효능이 있습니다. 비타민 B1, B6, 철분, 칼슘, 칼륨, 인 등 비타민과 미네랄 등이 풍부하여 체내 탄수화물과 에너지대사를 촉진하고 해독 기능을 하여 피로 회복, 에너지생성 및 체중감량에 도움을 주며 요통과 신경통 완화에도 효과적 입니다. 비타민 C 역시 풍부하게 함유하고 있어 환절기에 감기 예방에 좋고, 비타민 A가 풍부하여 활성산소를 제거하므로 항산화 작용, 노화 방지 및 면역력 증강에 도움을 줍니다. 쑥에 함유된 칼륨은 피를 맑게 하고 혈관의 수축과 이완 기능을 개선하며 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있어 고혈압이나 동맥경화 예방에 효과적입니다. 쑥의 탄닌 성분은 혈중 과산화지질의 생성을 억제하여 세포의 노화를 예방하고 강력한 항암 효과가 있는 것으로 알려졌습니다. 한방에서는 쑥을 복통, 구토, 지혈 및 빈혈, 진통, 해열, 해독, 구충, 소화작용 등에 중요한 약재로 사용됐습니다.

 

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2. 달래

달래는 독특한 맛과 향취를 지닌 향신채로 줄기에서 연결되는 동그란 비늘줄기와 그 밑의 뿌리로 구성되어 있으며 매운맛(알리신 성분)과 상큼한 맛을 동시에 가지고 있습니다. 예전에는 산과 들에 자생하는 것을 채취하거나 소규모 비닐하우스 재배를 통해 생산되었으나, 1990년대 전후로 재배가 급증하기 시작하면서 대규모로 재배하는 농가가 늘어나게 되었습니다. 유사한 맛을 내는 파나 마늘은 산성식품이나 달래는 다량의 칼슘을 함유한 알칼리성 식품입니다. 식용 부위는 땅속의 비늘줄기와 잎으로 달래 초무침, 달래전, 된장찌개, 국거리로 사용합니다. 불교에서는 오신채(五辛菜) 중 하나로 달래를 꼽으며 수양에 방해가 되어 금할 정도로 원기회복과 자양강장에 효과가 좋다고 합니다. 달래를 1년 더 키운 후 수확하는 은달래는 일반 달래와는 달리 하얀색을 띠며 향과 맛이 더욱 좋습니다.

달래는 열량이 100g당 46Kcal로 적고, 비타민 A, B1, B2, C 등 다양한 비타민 성분을 함유하고 있습니다. 또한 칼슘과 칼륨 등 무기질을 다량 함유하고 있으며 특히 철분이 많이 포함되어 있는데, 생달래 100g에는 하루 필요 섭취량의 6배에 달하는 철분이 들어있습니다. 또한 매운맛을 내는 주요 성분인 알리신이 함유되어 있어 식욕 부진이나 춘곤증에 좋고, 입술 터짐, 잇몸병 등 비타민 B군의 결핍에서 오는 병에 대한 저항력을 키워주며, 신진대사를 촉진합니다. 풍부한 철분이 여성 질환 예방과 완화에 도움을 주며, 빈혈을 예방해줍니다. 달래의 비타민 C는 멜라닌 색소 생성을 억제하여 주근깨와 다크서클을 예방하기도 합니다. 한방에서는 온증, 하기, 소곡, 살충의 효능이 있어 여름철 배탈 증상을 치료하고, 종기와 독충에 물린 것을 가라앉힐 때 사용합니다. 달래는 가열 조리하면 영양소의 손실이 발생하므로 가능한 한 생으로 먹는 것이 좋습니다.

 

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3. 냉이

쌉쌀한 맛과 특유의 향긋한 향이 있는 냉이는 봄의 대표적인 식재료입니다. 들판이나 논둑, 밭에서 야생으로 자라는 냉이를 채취하기도 하고, 밭이나 하우스에서 재배하기도 합니다. 냉이는 잎과 줄기, 뿌리까지 모두 먹을 수 있는 식물로 봄에 캐서 무침, 국, 전 등을 만들어 먹습니다. 유럽에서는 어린 냉이 잎을 샐러드로 먹거나 음식의 향을 돋우는 허브로 활용하기도 하지만 주로 약용으로 쓰는 경우가 많습니다. 냉이는 알칼리성 채소로 입맛을 돋워주고, 단백질과 비타민, 무기질이 풍부한 채소입니다. 냉이는 늦겨울이나 이른 봄부터 먹기 시작하는데 겨울이 추울수록 뿌리에서 나는 냉이 특유의 향이 더 강해지는 특징이 있습니다. 최근에는 시설 재배가 늘면서 사시사철 냉이를 먹을 수 있게 되었지만, 이른 봄 야생에서 나오는 냉이가 향이 가장 좋습니다. 냉이의 연 생산량의 70~80%는 3월경에 출하됩니다

봄 채소 중에서 단백질이 가장 풍부합니다. 비타민A, B, C가 많아 피로회복에 도움이 됩니다. 또 칼슘, 칼륨, 인, 철 등의 무기질이 많아 지혈에 도움이 됩니다. 냉이는 간의 독을 풀어주어 간 기능을 정상으로 해줍니다. 또 아세틸콜린, 콜린, 티라민 등 성분이 있는데 콜린 성분이 그 역할을 해서 숙취 후에 냉잇국을 먹으면 숙취해소에 도움이 됩니다.